Paul Svensson Paul Svensson, matkreatör på Fotografiska museet och som varit en av deltagarna i programmet Kockarnas Kamp på kanal TV4. En miljö- och hälsomedveten matkreatör som ansvarar för kommande matupplevelse ”Jul för Sinnen” på Fotografiska som börjar 30/11. Det innebär en kväll med mat och underhållning utöver det vanliga.

Max Nöje: Vad är din roll här på Fotografiska museet?

Paul Svensson: Jag är kreativ ledare här på Fotografiska. Jag jobbar med utvecklingen och innehållet. Det började jättelitet som ett smörgåskafé som har vuxit till lunch och är idag en liten bistro. Sedan har vi adderat 2 stora eventavdelningar och så har vi även en konferensdel.

Max Nöje: Vad har ni för mat idag?
Paul Svensson: Vi har en grönsaksprofil kan man säga. Vår matfilosofi genomsyrar restaurangen- kaféet och det är att vi utgår från grönsaker och håller oss till säsong och lokala producenter.

Vi har en större vegetabilisk grund och är ett nordiskt kök som sneglar på omvärlden.




Max Nöje: Vad har du för projekt igång nu?
Paul Svensson: ”Jul för alla Sinnen” på Fotografiska börjar den 30/11-22/12 där vi tar emot 6000 personer ätande på kvällen och 2000 på dagarna. Det är en hel upplevelse koncept och det är mycket som ska falla på plats.

Max Nöje: Kan du berätta mer ingående om vad det är?
Paul Svensson: Det är ett sätt att förhålla sig till julbordet, men det är mer som en middag. Lite som en teaterupplevelse där det ska ske många saker under kvällen som gör att man inte bara upplever smaklökarna utan alla sinnen. Så vi bygger middagen med mycket rörelse, små överraskningar, förflyttningar i huset för att se olika saker och för att utnyttja det starka i vårt varumärke. Vi har bra matprodukt och utställningsprodukt som samverkar bra. Det kostar mellan 495 kr-695 kr. 495 fungerar på dagtid och då är det även en enklare produkt. Och det är 5 akter. Det är mingel, det dukande bordet är nästa servering, en levande varmrätt som lagas i matsalen. Därefter är det 2 typer av dessert bord (en glöggvagn med tillbehör glöggodis och en ”family style” dessert) och avslutas med lite lounge och DJ där nere.

Max Nöje: Kan du berätta om dina bolag?
Paul Svensson: Jag har ”Paul Svensson” som jobbar med TV-uppdrag, föreläsningar, gästspel, lanseringar och allt möjligt. I det paketet ingår även att jobba som kreativ ledare för Fotografiska museet.

Sedan har jag ett nytt bolag som heter ”Paul Kök” som jobbar med produkter, matkassar och projektering av andra restaurang koncept och menykoncept. Och det tredje heter ”Gastronomi Sverige” och där är jag med 10 andra kockar, där vi gör internationella tävlingar i matlagningar.


Max Nöje: Hur ser din agenda ut just nu?
Paul Svensson: Nästa vecka ska jag föreläsa vid 2 tillfälle. Ett i Malmö och ett i Göteborg. Då handlar det om skolmat med Malmös skolrestauranger. Sedan ska jag åka till Mölnlycke då de ska ha en inspirations dag för personal. Då ska jag laga mat för dem och föreläsa. Samtidigt jobbar jag med ett take-away & matkafé som jag kommer lanseras i Göteborg med ett hållbarhetssatsning under namnet ”Wake-Cup”.

Det ska vara ett kafé med ett miljömässigt innehåll. Wake-Cup ligger på Järntorget och lanseras i slutet av november.

Max Nöje: Vad skiljer sig Wake-Cup från andra take-away och kafeer ifrån?
Paul Svensson: Målsättningen är att vara mer komplett ur ett miljöperspektiv. Vi tittar på val av möbler, en gångs material, råvaror, energival med en drift vilket man normalt inte gör då man tittar på den billigaste och sedan försöka tjäna så mycket så möjligt. Vi har sagt att vi ska försöka tjäna pengar men samtidigt göra en miljömässig satsning som inte försämrar varken naturen eller samhället.

Vi kommer att använda oss av PLA-plast som är majstärkelse och fullt nedbrytningsbar.
Likadant med pappret som ska vara 100% återvunnet och helt nedbrytningsbart. Vi påverkar inte till nyproduktion. Vi använder även porslin för att inte kasta när man ska äta på plats. Tanke är att både vi och gästerna kommer att må bättre av många skäl: inte bara i magen men även själsligt.

Max Nöje: Ångrar du något i ditt liv?
Paul Svensson: Att jag inte tog chansen att göra något i Alperna. Att kombinera mitt stora intresse mat med skidåkning. Exempelvis så är det ett par svenska killar som startade ett hotell i Engelberg i Schweiz som gör sin dröm som driver detta ställe väldigt ambitiöst.

Max Nöje: Kan du rekommendera någon sommelier?
Paul Svensson: Det finns en kille som heter Johan Lagergren som är chefssommelier för Riche och Teatergrillen; Sören Polonius som är chefssommelier för hela F2 Gruppen; Mattias Dahlgren har en duktig sommelier; och här på Fotografiska har vi en duktig sommelier som heter Anna Viola Edman.

Max Nöje: Vem skulle du vilja jobba med?
Paul Svensson: 1) Mattias Dahlgren jobbade jag mycket ett tag med det vore roligt att göra något med honom igen; 2) Thomas Keller är från USA och är också den mognaste och intressantaste matlagare jag träffat; 3) Bo Bech är fantastisk från Köpenhamn och han har et unik förhållningssätt till matlagning. Bo har en restaurang som heter Geist som är ett av Köpenhamns absolut bästa ställen; 4) Torsten Schmidt som är i min egen ålder som är sprudlande, en energiknippe med mycket passion; 5) En kille som jag blev förtjust i är från Oslo och har restaurangen Maaemo som blev 2-stjärnig över en natt. Han skulle jag också kunna tänka mig jobba ihop med.

Max Nöje: Kan du komma på någon rätt som du har tyckt har varit speciellt i veckan?
Paul Svensson: Vi gjorde en dessert som är väldig söt och så gjorde vi en osötad slånbärs sorbé och tillsammans blev fantastiskt gott då de bröt mot varandra. Slånbär är tanninrikt, som ett strävt vin, surt och inte speciellt gott på egen hand. Båda kombinationer tillsammans blev blev Wow upplevelse. Detta gjorde vi i samband med en lansering i Malmö.

Tipsa en vän Fotograf & text: Cristina Funke